일단 집에 남아도는 대패삼겹살이나 차돌박이, 우삼겹이 있으면 좋음. 없으면 그냥 식용유도 되기는 하는데 가급적이면 돼지기름이나 소기름으로 맛을 뽑아내는게 훨씬 맛있는 편이라 그럼.
나는 대패삼겹살(차돌박이, 우삼겹) 100g 정도를 준비하고 만듬. (해동 필요없음. 어차피 볶으면서 잡내 제거하는 방법 알려줄건데 그 방법대로 하면 고기에 단시간에 향이 배서 잡내 전혀 안느껴질거임.)
그 외의 재료는 양파 반개, 대파 흰부분 한 대(반 가르고 다지는 걸 추천.), 고춧가루 세 큰술, 간장 한 큰술, 청양고추 한 개, 맛술 2 큰술, 치킨스톡(액상) 한 큰술(이건 굴소스로 대체 불가. 비프 스톡도 대체 불가고 분말은 가능하긴 한데 액상이 훨씬 더 좋음. 다 써봐서 내린 결론이니 그냥 없으면 한번 사서 쓰셈.), 배추 속잎 두장(배추는 가로로 썰고, 칼을 눕혀서 사선으로 단면이 나오게 써셈. 유튜브보면 써는 방식으로 썰면 됨.), 다진 마늘 한 큰술(간 거 안되고, 생마늘 칼로 다져서 넣으셈. 간 거는 타기 쉬워서 불맛이 아니라 탄맛이 느껴질거임.), 다진 생강 반 큰술(이것도 그냥 껍질 생강 까서 다지는 걸 추천.), 후추 조금이 필요함. (당근도 있으면 넣으셈. 국물에 양파와는 다른 단맛을 보충해서 깊이가 한층 더 깊어짐.)
죽순이나 표고, 해산물은 별도 첨가를 해도 됨.
1. 일단 불을 세게 올리고 바로 돼지고기(소고기)를 투입하셈. 냉동 상태든 상관 없고 일단 들어간 순간부터 계속 가볍게 휘저으면서 밑에 안 눌러붙게 계속 휘저어야함. (이때 식용유 조금만 붓는 건 괜찮음. 대신에 고기가 눌지 않게 계속 휘저어야해서 그냥 없는 채로 볶거나 물 조금만 넣는 것이 더 편할거임.)
2. 고기가 겉이 대충 익고 기름이 나오기 시작하면 다진 대파와 다진 마늘, 생강을 넣고 볶기 시작해야함. 향이 어느정도 나오기 시작할 때 맛술을 넣고 볶고(이때 해산물도 같이 볶는 걸 추천. 알코올이 날라가면서 순식간에 해산물과 고기의 잡내를 없애줌. 죽순도 이때 볶아도 되긴 함.), 알코올이 날라갈 때까지 휘저어주면 됨. (맛술을 넣기 시작한 시점에선 불이 붙으면 잠시 젓지 말고 냅두셈. 원래는 플람베를 하면서 동시에 웍질로 휘저으면서 잡내 날리긴 하는데 가정집에서는 화재가 날 수도 있어서 그냥 붙으면 젓지 말고 가만히 두면 됨. 어차피 금방 꺼짐.)
3. 알코올이 다 날라가면 그때부터 양파와 배추, (당근), 청양고추를 넣고 센불을 유지하면서 단숨에 볶아주셈. 중간에 웍질하면서 볶아주면 어느 순간 양파가 물컹거리지 않으면서 겉이 누른 듯한 모양새를 가지고 있을텐데 그렇게 볶은거면 잘 볶은 거임.
4. 양파가 잘 볶아지면 불을 약불로 줄이고, 고춧가루, 간장을 넣고 최대한 많이 휘저어주셈. (너무 안 휘젓는 순간 고춧가루라 탈 수 있음.) 고춧가루의 군내를 제거하고 간장의 향을 재료 전체에 덮어서 불향을 만들기 시작하는 과정이라 고춧가루가 타지 않게 볶는 것이 중요함. (고춧가루 풋내가 어느 순간 안나고, 기름이 어느 순간 고춧기름으로 바뀌었다면 성공한 거임.)
5. 물을 받아오고 재료들이 잠길 듯 말 듯한 정도로 물을 부어준 뒤에 불을 다시 올리고(표고는 이때 넣는 걸 추천.), 후추(가급적이면 백후추가 나은 편이고, 흑후추 밖에 없으면 평소 뿌리는 양보다는 적게 넣는 걸 추천.), 치킨스톡을 넣고 끓여낸 뒤에 간을 보고 소금이나 후추를 더 추가하면 됨.
6. 만약 면을 쓸거면 냉동제품으로 나온 중화면을 짬뽕에 물 넣고 끓이기 시작할 시점부터 끓는 물에 따로 삶아내는 걸 추천. 내 경험상 2분 정도 팔팔 끓는 물에 넣고 익히면 다 삶아졌음. 다 삶은 면은 찬물에 한번 씼어서 전분기를 제거한 뒤에 그릇에 넣고 완성된 짬뽕국물을 부어주면 됨.
(만약 좀 맵게 먹고 싶다면 태국 고추나 페페론치노를 짬뽕 끓일 때 넣어서 조절해도 되고, 고춧가루 넣고 볶을 때 해당 고춧가루들을 넣고 볶아버려도 됨.)