일단 나는 23년 간의 인생동안 초등학교 저학년, 고등학교, 군대 시절을 제외하고는 1년에 최소 3일은 무조건 캠핑을 가던 사람이라는 걸 알려주고 팁을 방출하겠음.
1. 숯을 피울 때는 무조건 조개탄, 번개탄을 먼저 피워라. 그리고 숯은 불이 붙을 때가 아닌 불을 품을 때 요리하라고 만들어진 것이다.
말 그대로다. 원래 참숯이나 비장탄 등 어지간한 숯들은 불이 잘 안붙는다. 그렇기에 그거 쉽게 피우라고 조금씩 넣어주는게 조개탄이나 번개탄 같은 싸구려 목재로 만든 불쏘시개 탄들이다. 그냥 토치로 그 불쏘기개 탄들만 집중적으로 공략하고 그 위에 참숯이나 비장탄을 위에 쌓아두면 탄들이 탁탁 튀면서 불이 옮겨갈 것이다.
그렇게 탄들 겉에 불이 붙을 때 고기 굽지 말고 탄들 내부에 열이 옮겨가서 불그스름하게 열을 머금을 때 고기를 굽는게 좋다. 이유는 그때 고기를 구워야 일정한 복사열이 고기에 전달되어서 고기가 쉽게 타지 않고 맛있게 구워진다.
2. 돼지고기 굽는 방법
일단 나는 돼지고기 초벌과 재벌로 굽는 편임. 이유는 기름기를 최대한 빼기 위해서이며, 초벌은 센 불로, 재벌은 약한 불에 은은하게 굽는데, 그렇게 하기 위해서 숯 이외에 참나무 장작을 넣어서 화력을 조절함.
참나무 화력이 충분히 올라올 때 석쇠에 고기를 올리고 일단은 자주 뒤집어줌. 고기를 자주 뒤집어주면서 고기에서 나온 기름으로 석쇠를 코팅하고, 고기 전반적으로 고르게 열을 전달해서 타지 않으면서 기름을 녹여내기 위함임.
그렇게 대충 기름이 빠져나오고 고기 겉이 회색 빛이 돌면서 익기 시작하면 고기를 털어서 기름을 완전히 빼줌. (이때 불이 확 올라올 수 있는데 그때는 고기를 잠시 빼줘야됨. 불맛 넣겠다고 냅두는 사람 있는데 그을음도 생기고 고기가 탐.)
참고로 이때 불이 한쪽에 너무 집중되면 고기 위치를 수시로 바꿔가며 익혀주는 센스가 필요함.
그렇게 익은 고기는 불판에서 빼서 한켠에 두다가 장작이 다 타서 겉에 불이 안나고 벌겋게 열만 품을 때 다시 고기를 넣고 구우면 됨. (이때 은은하게 구워주면서 숯향을 넣어줌과 동시에 속까지 익혀주는 거임.)
만약 이걸 제대로 했다면 고기가 엄청 부드럽게 익음. (오돌뼈 있는 부위도 이가 안좋은 우리 어머니도 부담없이 먹을 정도로 약간의 저항감이 느껴질 정도로 부드러워짐.)
2. 소고기 굽는 방법.
두가지 방법이 있고, 전부 다 불이 은은하게 올라와야 된다는 전제하에 구워야함.
일단 저 은박지는 내가 은박지 깔고, 그 위에 종이호일 깐 뒤에 등심에 버터와 허브솔트, 로즈마리 넣고 감싼 뒤에 구워낸 거임. (그 뭐더라.. 콩피랑 비슷하게 버터에 고기를 침전시키면서 향을 더해준다고 생각하면 편하다. 확실히 향도 향이고, 고기가 엄청 부드러워짐.)
저렇게 약한 불에 은은하게 굽다가 은박지 내에서 버터가 지글거리는 소리가 나면 그때 빼내서 고기는 따로 담아내고, 안에 고인 육즙과 버터가 섞인 것도 따로 팬에 담아내야함.
이제 장작을 넣고 화력을 최대한 키우고, 육즙과 녹은 버터가 모인 팬에 레드 와인은 1:1 비율로 넣고 소금과 후추, 설탕을 넣고 간을 한 뒤에 시럽의 느낌이 날 때까지 푹 졸여주고 그와 동시에 빼놓았던 고기를 다시 불판에 넣어서 그릴 자국을 만들어주면 됨.
그렇게 그릴자국이 완성되자마자 바로 빼서 접시에 구워낸 소고기를 쌓아두고, 소스를 붓고 대접하면 캠핑 고인물 소리 들을 수 있음. (나는 항상 이렇게 굽는 것 땜에 가족끼리 갈 때는 저녁에 고기 구울 때는 내가 다 함.)
그냥 소고기를 구울 때도 은은하게 구워서 겉이 익을 때 쯤에 고기를 잠시 빼놓고 화력을 풀로 올려준 뒤에 고기를 올려줌. (이때는 고기 그릴 자국을 남기기 위한 것이 아닌 강한 불에 마이야르를 만들어야 하기에 그릴자국만 남기고 끝내는 게 아니라 고기 겉이 갈색 빛이 날 때까지 익혀줌.)
참고로 그냥 익힐 때는 두께가 두꺼울수록 좋아서 나는 3.5cm로 손질해서 구움. (내 게시물 중에 직접 고기 손질하는 글 있을텐데 대충 이런 이유 때문이라고 생각하면 될 듯.)